醉仙鸭怎么做才好吃?

更新时间：2022-02-22 09:34:40    点击次数：611次

醉仙鸭加盟商告诉您烤鸭怎么做才好吃。

一选材，北京烤鸭名气比较大，用的是北京填鸭净重在3kg差不多，这种鸭子皮脂特别厚，宰杀也讲究，烤出来也很漂亮，然后就是白条鸭，这是用的更广泛的，除了北京之外吃的更多的，南京烤鸭，广东烧鸭用的更多，价格廉价规格从1.1kg到3kg不等，不同的店会用不同的规格。（个人经验鸭子在四斤半左右，皮白无瘀血，脱毛干净，鸭胸肥厚，比较好）

二，烫皮，这个环节很重要，烫皮水温在八九十度就够了，水烧开烫皮容易皮脂出油，影响上皮水的均匀，皮水不均匀就会影响烤鸭的全身上色，街面上卖的烤鸭很多时候看上去白一块，红一块的，那就是烫皮着色不匀称造成的。

三上色，行业称上皮水，烤鸭看上去金黄色，枣红色，跟这个皮水是连在一起的，这个是有配方的，个人不一，大致构成就是麦芽糖，蜂蜜，黄酒，米醋，白醋，大红浙醋，水，柠檬片，每个师傅取材不一样，但结果是烤的好看就好。

四充气，充气使鸭身更饱满，烤制上色更匀称，但充气过多会产生皮肉分离的现象，所以还是谨慎点好。

五风干，烤鸭皮脆风干时间成正比，吹干两个小时的鸭子和吹干十几个小时的鸭子烤出来是不一样的，好的店专门有烤鸭风冷房间，这给烤鸭加工带来了很多方便。

六烤制，北方用砖炉用果木烤，南方用明火炉，南方用碳，用煤气烤，这个个有不同的操作，但更终这个环节就是考验厨师水平和价值体现的地方了，根据鸭子的大小，火候大小加皮水糖色的浓度加时间长短，决定了成色出品的关键，金黄透亮，或者红润光泽，皮脆肉嫩，肥而不腻，眼看见就是好极了，这就是烤鸭。

七成品吃法，北京烤鸭讲究片皮，有108片的说法，有的皮肉分开片的做法，有片成牡丹国色，大爱无疆的片法装盘，但无论怎么做，好的菜肴眼就是赏心悦目的，看见舒心的，北京烤鸭的另一半是熬酱，鸭肉加面皮本身是没有多少味道的，酱也是画龙点睛和灵魂的体现，鲜香带甜，配黄瓜脆丝卷烤鸭酥脆，北方爷们在配点大葱丝，这也许就是吃北京烤鸭的享受吧。

在另外谈谈南京烤鸭和广东的烤鸭，南京烤鸭更讲究的是烤鸭卤子（卤子指特别熬制的汁水），烤鸭本身也没什么味道，全靠卤子提味，所以皮脆卤子好，所有人吃了都会忘不掉，南京人对吃烤鸭和盐水鸭的情怀别的地方人是无法体会的，在说广东烤鸭，在广东称烧鸭，广东的师傅会在鸭肚子里装上葱姜，蒜蓉香菜，五香盐加多重酱料和成的酱，然后用鹅尾针缝好风干烤制，烤好把肚子里的汁水过滤，直接浇在斩好的鸭身上，味道原汁原味，也非常不错的。